Zuivelprodukten maken deel II het prakticum
Melk , bevat alle bestanddelen die de mens nodig heeft en dan ook nog in de juiste hoeveelheden.
Melk levert weinig energie maar bevat wel veel bouw- en beschermende voedingsstoffen.

Halvolle melk 100 gram De samenstelling van melk loopt nogal uiteen, afhankelijk vabn het soort zoogdier, het ras, de voeding, het jaargetijde, het verloop van de lactatieperiode en nog veel meer factoren. Uitgaande van melk is een scala van produkten te maken. We noemen er enkele: Het is de bedoeling dat we tijdens deze praktische opdracht ons speciaal gaan bezighouden met het bereiden van kaas (en eventueel boter en karnemelk).

Voorschrift Kaas maken
Benodigheden 5 liter volle melk; vers van de koe, schaap of geit. Of volle gepasteuriseerde melk (dus beslist geen gesteriliseerde melk).
Waarschuwing : Zorg voor de nodige hygiene; dus schone apparatuur en schone handen!
Werkwijze:
  1. Schenk 5 liter melk in een pan en voeg 15 ml karnemelk toe. Verwarm dit onder langzaam roeren tot een eindtemperatuur van 29 graden celsius. Voeg hierna 18 druppels stremsel toe en roer even. Dek de pan af.
  2. Laat het geheel trillingvrij staan en zorg ervoor dat de inhoud niet afkoelt; de temperatuur komt heel precies ! De inhoud stremt nu in ca. 30 minuten. *********************************** Het stremmen vindt z’n oorzaak in het aanzuren van de melk. De pH van de melk loopt dan terug van 6,3-6,6 tot ca. 4,7 Het gevolg van het dalen van de pH is dat de melk gaat stremmen. Dit stremmen is gemakkelijk na te bootsen door een voor drie kwart gevulde, reageerbuis aan te vullen met azijn. Hierbij kun je het uitvlokken van de melk goed waarnemen.
  3. Nu komt het snijden van de gestremde melk. Haal het snijraam of het mes in vertikale stand door de gestremde melk (sutig snijden). Snij door totdat kleine stukjes, ter grootte van een erwt, verkregen zijn. Laat de wrongel (=gestremde melk) na het snijden 10 minuten bezinken.
  4. Giet voorzichtig eenderde (ca. 1 ½ liter) van de wei af. Warm de wei-wrongel massa op tot 33°C door er voorzichtig, onder voortdurend roeren, water van 80 graden Celsius bij te schenken.
  5. Is deze temperatuur bereikt, dan 15 minuten nu en dan roeren. Laat de wrongel 10 minuten bezinken en schep de wei voorzichtig, bijv met een pollepel, tot juist boven de wrongel af.
  6. Controleer nu of de wrongel rijp is. Als je de wrongel (met een iets doffe gele kleur) in de hand tot een bol samenknijpt, moet zij weer gemakkelijk uit elkaar vallen.
  7. Doe de wrongel, als deze rijp is , in het voorverwarmde kaasvaatje. Laat de wrongel zo weinig mogelijk afkoelen. Druk het geheel nu stevig aan. Leg de volger(deksel) op het vaatje en keer het geheel om. Verwijder het vaatje voorzichtig. Het kaasje ligt nu op de volger.
  8. Spoel het vaatje om met warm water. Leg nu de kaasdoek over het vaatje heen en druk de wrongel(het kaasje) met de doek in het vaatje. Leg de kaasdoek nu glad en strak over het kaasje heen. Spoel de volger af en plaats deze over de kaasdoek heen. Zorg ervoor dat de doek niet tussen de volger en het kaasvaatje komt.Giet nu water van 40 graden celsius over het geheel heen.
  9. Plaats het vaatje onder de pers en breng gedurende 20 minuten de helft van het totale gewicht aan. De volle druk bedraagt ca 0,3 kg/cm2. Vul hierna het gewicht aan tot het volle gewicht. Het kaasvaatje moet zo nog 3 a 4 uur onder de pers staan. Haal nu het vaatje onder de pers vandaan en verwijder voorzichtig de kaasdoek. Laat het kaasje nu zonder doek, een nacht in het vaatje staan.
  10. Leg de kaas de volgende dag +/- 6 uur in een pekelbad (200 gram zout per liter water).Bewaar de kaas nu in een koele, niet te droge ruimte (bijvoorbeeld de kelder); keer de kaas om de paar dagen om en wrijf ze af met een iets vochtige doek. U kunt de korst eventueel aflakken met paraffine. Het resultaat is nu een kaasje van ca. 600 gram. Maak alle gereedschap schoon met een soda oplossing.

Voorschrift voor het maken van boter en karnemelk.
  1. Doe de aangezuurde melk in de karn.
  2. Ga +/- 15 minuten karnen( Temperatuur 20 °C )
  3. Voeg 1 liter water toe.
  4. Ga +/- 7 minuten karnen.
  5. Tap de karnemelk af tot de karn praktisch leeg is. Vang boterkorrels op met een zeef.
  6. Was met 2 keer 10 liter water. Tussendoor steeds 30 seconden draaien.
  7. Haal de boter uit de karn en ga het kneden.
    8. Voeg tijdens het kneden een mespuntje zout toe.

Als er op school geen karn aanwezig is kun je met een mixer en een kom werken